酱油依酿造[酿造是利用微生物或酶的发酵作用，将农产品原料制成食品的过程。]法可概分为3种：纯酿造酱油(手工酱油)、化学酱油及混合式[混合式是指铁路车站内部或运输系统内部的各相关设备既有纵列也有横列的一种布局形式；或无法仅仅归属于任何单一规范形式的布局。]酱油。
**种是将黑豆[黑豆为豆科植物大豆Glycinemax(L.)merr的黑色种子。]、黄豆等天然食材利用麴菌自然发酵[发酵指人们借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身、或者直接代谢产物或次级代谢产物的过程。]，再藉由盐分的防腐性慢慢熟成，制作时间较长，但味道较香。**种化学酱油的制作方式又称做「速酿法」，将食材以盐酸分解，再添加化学调味而成，制成速度较快。混合式酱油则是中和前两者做法的产物。
手工酱油酿造以「日曝法」为主，原料不添加人工**剂、慢慢酿造而成，因此无法用机械代工。日曝法又可分为「干酿法」及「湿酿法」，做法是将上等黑豆(或黄豆)经过浸泡、熟煮、放凉手续，再加入麴菌发酵，期间须将豆子均匀翻动，数天后菌丝溶入豆中麴化成为豆麴，再将其洗净。
若采「干酿法」，会将粗盐及豆麴放入陶瓮中，「湿酿法」则是以盐水替换粗盐，经过4～12个月才能取出原汁，放入瓮中发酵制成的手工酱油具有恒温功能、稳定性较高，*后经过煮熟、调味、装瓶到杀菌等步骤即完成。
1.精选黑豆经过洗净、浸泡及放水等过程。
2.利用蒸锅将黑豆蒸熟后再放凉。
3.将麴菌与黑豆混合，使其发酵。麴菌：微生物的一种，制作酱油*重要的就是利用麴菌使豆类[豆类泛指所有能产生豆荚的豆科植物，同时，也常用来称呼豆科的蝶形花亚科中的作为食用和饲料用的豆类作物。]发酵，以分解豆类中的蛋白质，形成胺基酸、糖类等物质。
4.一段时间后，待菌丝完全融入黑豆，成为豆麴，再将表面洗净准备发酵。豆麴：豆类经过麴菌发酵后会麴化，麴化后的豆类附着许多孢子和菌丝而称之;下缸之后经过酿造步骤后称做豆豉。
5.将豆麴与粗盐或盐水放入瓮中自然酿造约4到数个月，再从中间挖洞将壶底[介绍壶底是构成造型的一个主要部分，底足的尺度和形式处理，直接影响造型视觉的美观．壶底大致可分为一捺底、加底(足圈)、钉足三种.粘接制作方式有明接、暗接两种.直方挺直造型的壶宜用明接,圆韵浑朴的造型宜用暗接处理。]油取出。壶底油：又称「原油」，豆类以日曝法经过数个月的发酵期后，比重较高的物质就会沉于瓮的底部，形成浓度较高的酱油，因此称做「壶底油」。
6.将壶底油蒸煮熟后分类调味，经过瓶装、杀菌等步骤即完成手工酱油!
该如何辨别是否为手工酱油?一般而言，化学酱油多以塑胶瓶包装，而手工酱油多采玻璃瓶。另外，看颜色也能分别：化学酱油颜色较黑、不透光;手工黄豆酱油为深褐色、易透光;手工黑豆酱油为琥珀色、易透光。
从颜色可以分辨出化学酱油、手工黄豆酱油、手工黑豆酱油。
纯手工酿制的酱油没有添加任何防腐剂，保存时要格外小心。注意不能直接日晒，也不能让水滴入瓶中，否则很快就会变质。而薄盐的手工酱油因为盐分降低，发酵作用强，开瓶后必须放冰箱保存，温度维持在摄氏10度左右。
