材料：牛杂[牛杂，又称“牛杂碎”，是牛内脏的统称，是发源于老西关地区的一道传统美食。]500克、大白菜1颗、牛油200克、姜末70克、葱段80克、A.花椒15克、辣豆瓣2茶匙、干辣椒[干辣椒是红辣椒经过自然晾晒、人工脱水等过程而形成的辣椒产品，又称作辣椒干、干制辣椒，制干辣椒、加工辣椒、加工型辣椒等。]50克、豆豉10克、B.酒酿50克、冰糖100克、牛肉高汤4000㏄、盐1茶匙
1、将牛杂放入锅中，加入淹过食材表面的水，以大火煮10分钟，取出洗净备用;
2、牛油、姜末、花椒、辣豆瓣放入锅中以小火[小火，无焰的火。]炒5分钟，加入辣椒干、豆豉以小火续炒3分钟;
3、加入调味料B、作法1的牛杂，以小火煮2小时，*后加入撕小片的白菜和葱段即完成。
原料：牛肉、牛肚、大肠、牛肺[牛肺，出于《本草拾遗》，拼音为NiúFèi，是指牛科动物黄牛或水牛的肺。]、牛心、牛百叶、牛肺、八角、草果[草果(学名:Amomumtsaoko)，是姜科豆蔻属植物，草果的果实，别名草果仁、草果子。]、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面[花椒面，就是花椒粉。]各5克、萝卜两斤，精盐[普通盐包括粗盐和日晒精细盐。]、老抽、白糖、白酒、味精适量。
1、先把主要的原料(牛肉、牛肚、大肠、牛肺、牛心、牛百叶、牛肺等)和萝卜洗净，把切好的原料放到烧开的水里，并不断撇去浮沫，见肉呈白红色，过滤去汤水，再加人干净的清水;
2、加入萝卜和用纱布袋装好的锅底汤料(八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面、老抽)，用旺火烧沸约30分钟后(高压锅[高压锅又叫压力锅，压力煲，是一种厨房的锅具。]15分钟)，改用小火继续烧1.5小时(高压锅半小时)，煮至牛肉、牛杂酥而不烂，加入精盐、老抽、白糖、白酒、味精即可。做法三
材料：牛腩、牛舌、牛肚、牛百叶、牛肠、胡萝卜[胡萝卜（学名：DaucuscarotaL.var.sativaHoffm.），又称红萝卜或甘荀，为野胡萝卜（学名：DaucuscarotaL.var.carota）的变种，本变种与原变种区别在于根肉质，长圆锥形，粗肥，呈红色或黄色。]各约120g，川味火锅底料、精盐、味精、白糖、姜、葱、桂皮、花椒、八角、香叶、草果、扣仁、丁香、小茴香[小茴香，中药名，为伞形科植物茴香FoeniculumvulgareMill.的干燥成熟果实。]、酱油各适量。
1、将各种牛杂进行刀工处理，制成片、块状，焯水，洗净备用;
2、胡萝卜切成滚刀块，焯水备用;
3、将洗净的牛杂放入锅内，放清水、酱油、白糖、姜、葱、桂皮、八角、花椒、香叶、草果、扣仁、丁香、小茴香上大火烧沸，撇去浮沫，移小火卤制约2小时;
4、沙锅上火，加入川味火锅底料、胡萝卜垫底，将肉好的牛杂放入沙锅移至小火炖制10分钟，放入精盐、味精调味即可上桌。
