蚝油里面的成分不稳定，在常温下就会容易变质坏掉，所以一般开封之后就需要放冰箱密封保存。蚝油的包装大多都是玻璃瓶，盖子是需要自己盖上去的，有些人会忘记盖盖子，这样敞开放置很容易坏掉的，时间久了就不能使用了。
2.不要用蚝油调味，如一些酸甜菜和油炸菜，因为酸甜菜中的糖和醋会与蚝油中的谷氨酸钠发生反应，产生异味；大多数蚝油都含有焦糖色。油炸食物时容易烤焦。除了颜色不好外，它还可能产生苦味。因此，炒菜时不要用蚝油。
3.煮汤时不要用蚝油，因为蚝油含有淀粉和增稠物质。汤里加蚝油不仅不好看，而且也起不到提神的作用。
4.在烹调和蒸制海鲜时，没有必要使用蚝油，因为蚝油本身就是生蚝的提取物。在新鲜的海鲜中加入蚝油有画蛇和添加足够多的感觉。
